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醒发蒸制流水线蒸老面馒头常见的问题及解决方法

作者:网站管理员 来源:本站原创 日期:2016/1/29 9:59:39 点击:607 属于:行业新闻

醒发蒸制流水线蒸老面馒头常见的问题及解决方法

 

1.表皮无光泽、起皱或开裂 
①醒发速度太快,可降低发酵温度 
②蒸汽不足,可用旺火急蒸 
③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次 
④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
2.成品易老化、发硬、掉渣 
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 
②馒头成型时水分不足,可适量用水 
③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络 
④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
3.内部组织粗糙 
①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣 
②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度 
③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
4.馒头表面不白 
①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 
②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
5.发酵慢 
①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。 
②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水 
③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
6.表皮起泡 
①醒发湿度太大,可降低醒发湿度 
②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡 
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
7.馒头体积小 
①面筋不够,可改用中筋面粉 
②酵母用量不够,可增大用量 
③发酵时间不够,可延长发酵时间
8.表皮起皱、收缩 
①面粉筋力太强 
②发酵过度 
③面团未松弛
9.馒头没有发起来,成死面 
和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
10.馒头过于膨胀蓬松 
①醒发时间过长,可缩短醒发时间 
②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉 
③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
11.表面易塌陷 
①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体 
②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度 
③蒸汽不旺,可旺火急蒸 
④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面 

⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉

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